En años recientes el término “artesanal” se ha agregado a ciertos alimentos, como el pan, los quesos, pero principalmente a la cerveza. Este término es difícil de definir, pero básicamente implica que un maestro o artesano elabore el o los productos con sus propias manos.
¿Qué implica que un producto sea artesanal?
Además de ser elaborado a mano, debe integrar lotes pequeños, es decir, si se trata de un taller o una cocina pequeños, la capacidad de producción estará limitada por el tamaño del establecimiento. La diferencia radicaría, no tanto en el control de calidad, ya que al tratarse de un producto “casero”, no habría tanto cuidado en la limpieza durante su elaboración, como sí ocurre con los productos industrializados.
El pan o la cerveza, al ser elaborados manualmente, con materias primas disponibles que no pueden ser almacenadas por cuestiones de espacio, tendrán ligeras variaciones en el sabor, que entre lote y lote puede no ser el mismo.
Esta es la diferencia principal: el sabor. Las grandes marcas internacionales tienen en la etiqueta el estándar del sabor, asociado con la calidad; es decir, que el proceso de elaboración masivo en cualquier planta del mundo es estándar. Por eso el refresco de cola tiene el mismo sabor en todas partes, y la cerveza de la botella verde sabe igual aquí que en Holanda.
El proceso artesanal implica pasión y cariño por lo que se hace. Ningún proceso industrial podría igualar sus texturas o sabores. Ese es el gran problema asociado con los alimentos industrializados, pues para mantener una textura o sabor estándar lo más parecido posible a un alimento recién preparado, ocupan gran cantidad de aditivos. Basta con leer la lista de ingredientes, que además de conservadores, añade compuestos químicos en la formulación, necesarios para mantener su textura y sabor.
Si bien la tradición en varios países tiene ya cierto tiempo, la producción y venta de este tipo de alimentos y bebidas va ganando terreno, considerando a la producción artesanal como pequeña, independiente o tradicional. Otra cuestión es la desventaja en la distribución, nada comparable con las grandes industrias o compañías; pero lo importante aquí es el posicionamiento local (además de nacional e internacional) de estos productores, creando una identidad, y por supuesto, un mercado.
La creación de pequeños nichos, empezando por la venta en restaurantes, bares o cantinas, potencializada por los ya famosos festivales locales o regionales, hace que los alimentos y bebidas artesanales construyan por sí mismos un mercado especializado y creen la historia de sus marcas.