Cuenta la leyenda que la barbacoa se inventó hace siglos en un pequeño reino europeo, tras una disputa entre un barón y el maestro herrero que tenía que fabricarle una verja alrededor de su castillo. El artesano del hierro erró los cálculos del diámetro del cercado y acabó teniendo un buen excedente de metal. El noble se negó a pagar el fierro sobrante. Fue entonces cuando, a modo de vengativa reclamación, al herrero le dio por cocer día y noche carne frente al castillo utilizando parte del remanente de acero como soporte a modo de rejilla. Hasta las narices de la humareda provocada por los chuletones y chorizos parrilleros, el barón acabó por desembolsar los dos ducados que le reclamaba el herrero.
En realidad la barbacoa es un invento tan antiguo como el fuego (si la humanidad ha llegado hasta nuestros días, ha sido gracias a haber aprendido a cocinar los alimentos), pero si hay que atribuirle una paternidad, la patente debería estar en manos de los taínos. Asentado en las islas del Caribe, para cocer la carne de sus cazas, el pueblo taíno usaba un utensilio de leños verdes que situaba sobre las llamas de un fuego amagado en una fosa longitudinal. Se referían a aquel primitivo artilugio de cocina como barbacúa, término que con la llegada de los colonos españoles pasó a usarse para describir la técnica de cocción a través del calor irradiado por brasas o llamas.
Aquella forma de cocinar acabó extendiéndose por todo el mundo: de los asados argentinos a las muchísimas variaciones de los Estados Unidos, de China y su char siu, el stir rying mongol o el güi coreano, el khorovats de Armenia, el mangal turco… La barbacoa ha dejado de ser un simple sistema de elaboración de carnes (y pescados y verduras) para, ya sea alimentada de madera, carbón vegetal o gas, devenir en todo un acto social. ¡Nada mejor que un día soleado en compañía de amigos, unas brasas calientes y un buen corte bajado con la ayuda de una cerveza fría o dos!
¿Y a quién se le ocurrió lo de la práctica rejilla? En 1832 se aprobó en Uruguay una amnistía por la cual millares de presos políticos y reos comunes recobraron su libertad. La Ley fue acogida con grandes festejos por todo el país; especialmente jaranosas fueron las celebraciones en los presidios, sobre todo en la cárcel de la Colonia de Sacramento, donde los ahora exconvictos tiraron abajo los muros de la prisión y se afanaron diversos vacunos de los vecinos de la zona. Para cocinarlos, un preso arrancó la puerta de su celda y con ella fabricó la que, dicen, fue la primera barbacoa moderna.
En esa constante batalla que mantienen por la paternidad de hechos y acontecimientos, esta teoría es rebatida por sus vecinos argentinos. Dicen estos que desde mediados del siglo XIX, en los alrededores del Río de la Plata, los gauchos utilizaban para asar la carne de los animales despellejados las rejillas de hierro que habitualmente servían para secar pieles y cueros. Ese, aseguran, es el auténtico origen de las barbacoas modernas.
¿Y en México?
Al arribar los conquistadores españoles a Mesoamérica, se encontraron con una inmensa variedad de nuevos alimentos y con las más asombrosas formas de cocinarlos. El pueblo tlaxcalteca, una de las culturas prehispánicas que más aprovechó las bondades del maguey, permitió a los españoles conocer esta peculiar forma de cocer la carne. Utilizaban las pencas asadas para envolver armadillos, conejos, venado, guajolote e iguana, y cocerlos después en hoyos bajo la tierra. Esta clase de barbacoa se complementaba con una salsa de chiles secos (salsa borracha), pulque y tortillas de comal.
Este método de cocción era utilizado por las culturas mesoamericanas para cocinar la carne, pero no fue sino hasta que se dio el encuentro con los españoles cuando se integró el borrego, lo que hace de la barbacoa de hoyo un platillo mestizo, pero muy nuestro.
La clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen borrego macho de 8 a 10 meses de edad y pencas de maguey en las que se envuelve la carne. Aquí comienza el ritual que nos conecta con nuestro pasado. El horno se calienta con leña de encino; cuando está listo, se coloca sobre las brasas un recipiente. Enseguida se mete la carne, se cubre con las pencas (sin olvidar la panza, que se elabora con las vísceras dentro del estómago del animal mezcladas con una salsa condimentada).
La barbacoa es un platillo antiguo muy apreciado y de mucha tradición en los estados del centro del país como Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Puebla y el antes conocido como Distrito Federal. Entre las viejas familias, se acostumbraba comer barbacoa con mucha frecuencia. En cada casa había una receta especial; su producción era constante y accesible; se comía una o dos veces por semana, pero regularmente los domingos, acompañada de una buena salsa borracha, tortillas hechas a mano, nopales, aguacate, rábanos y pápalo. Aquello no era lujo ni motivo conmemorativo, era lo que se tenía, se apreciaba y se sabía disfrutar.