Las cemitas son uno de los platillos poblanos más representativos que hacen de nuestra gastronomía algo único y especial. Prácticamente lo tienen todo: son económicas, deliciosas, fáciles de preparar, y con toda seguridad matarán tu hambre.
Como bien menciona el historiador Carlos Eduardo Benítez: “La cemita poblana tiene historia propia, es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sándwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República”.
Es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que, durante la Colonia, eran entregadas en tributo a la corona española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal, largo y duro, y un panecillo o galleta hueca parecidas al pambazo francés, que se difundió en tiempos de la intervención militar francesa contra México (1863-1867). Ambos panes, elaborados para conservarse y ser consumidos durante los largos viajes de navegación hacia España y Filipinas, podían durar de 4 a 8 meses. Se hacían con distintas clases de harina de Atlixco, entonces conocido como el “granero de México”; municipio que, junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros, conserva la tradición de la cemita.
El nombre, de acuerdo con Benítez, tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita) cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde el Imperio Romano. Puebla tributaba a Madrid toneladas de panes seis veces al año, para abastecer sus tripulaciones de altamar en los océanos Atlántico y Pacífico.
La cemita con dicho nombre surge a mediados del siglo XIX, en coincidencia con la consolidación de los talleres de cerámica de talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en el Valle de Puebla. Aparece como alimento de obreros y artesanos, el típico itacate de la clase popular, un tentempié que se compartía. Fácil de guardar y transportar, pues se come frío, es rendidor y barato.
De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos de ajonjolí, en cuya cubierta los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo: flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes. Es célebre en Puebla una comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en Teziutlán, en la que las cemitas consumidas tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio.
Actualmente, se pueden encontrar hechas con gran variedad de carnes frías en toda la ciudad y el estado, desde mercados, hasta locales.