Los expertos de la Escuela de Gastronomía Mexicana nos hablan de algunas variedades que no figuran a menudo en las cartas de los expendios y las celebraciones chilangas de La Candelaria, entre ellos, los de ombligo y los de espiral.
Tamal chiapaneco de cerdo en molito
Los costosos ingredientes para su elaboración sugieren que es una variedad dedicada al festejo.
“Sólo se prepara en ocasiones especiales. Lleva un mole bastante peculiar preparado con técnicas ligadas a la población zoque.
“Usualmente, los moles zoques llevan galletas de animalitos, aunque éste lleva galleta salada. Es una porción grande para una comida completa en una celebración”, detalla Josué Eduardo.
Ingredientes:
(6 porciones, 2½ horas, medio)
Salsa:
1 cucharada de manteca de cerdo.
1 diente de ajo.
1 plátano macho maduro.
100 gramos de chile ancho.
¾ de taza de pasitas.
2 cucharadas de pepitas de calabaza.
4 galletas saladas.
5 pimientas negras.
1 trozo pequeño de canela.
½ cucharadita de tomillo.
½ cucharadita de orégano.
½ tablilla de chocolate semi amargo.
Masa:
1 kilo de masa de maíz nixtamalizado.
1¼ tazas de manteca de cerdo.
Armado:
6 rectángulos de hoja de plátano.
1 kilo de pulpa de cerdo cocida.
20 aceitunas.
20 ciruelas pasas.
20 almendras peladas.
5 huevos cocidos.
1 pimiento rojo en rajas.
Preparación:
Salsa:
Calentar la manteca.
Freír por separado el ajo, el plátano rebanado, el chile, las pasitas y las pepitas; reservar.
Moler los ingredientes fritos con un poco de agua y agregar las galletas, las especias y las hierbas.
Freír en la manteca usada anteriormente.
Cocer hasta separar la grasa.
Agregar el chocolate y seguir moviendo hasta tener una consistencia espesa.
Masa:
Amasar la masa de maíz hidratando con un poco de agua para suavizar.
Integrar la manteca .
Sazonar con sal y reservar.
Armado:
Asar las hojas de plátano. Esparcir 3 cucharadas de masa.
Poner al centro 1 cucharada de salsa, un trozo de pulpa de cerdo, ciruelas pasas, almendras, aceitunas, pimiento rojo y trozos de huevo cocido.
Envolver cuidando que la masa cubra el relleno.
Cocer en la olla tamalera con suficiente agua de 1¼ a 1½ horas.
Tamal de ombligo
En algunas regiones del País, sobre todo en el centro, se acostumbra esta técnica relacionada con la fertilidad y los nuevos comienzos.
“Una vez que el tamal está armado, se gira y se presiona el centro para formar el ombligo. Es una receta muy apegada a la técnica mesoamericana, porque no lleva manteca.
“Esto tiene que ver con la fertilidad y el inicio de la vida. Su conexión con el ciclo agrícola es el mensaje de un nuevo comienzo ya que el ombligo representa vida”, detalla Édgar Salgado.
Ingredientes:
(6 porciones, 2 horas, medio)
500 gramos de masa de maíz nixtamalizado.
1 taza de frijoles negros cocidos.
1 chile pasilla seco y picado.
1 taza de hojas de epazote.
Hojas de totomoxtle.
Preparación:
Suavizar la masa agregando un poco de agua y extender, luego integrar los frijoles, el chile y el epazote.
Sazonar con sal y amasar hasta tener una mezcla uniforme.
Hidratar las hojas de totomoxtle y disponer un par de cucharadas de la masa distribuyendo hasta los bordes.
Envolver, girar y presionar el borde superior hacia el centro para formar el ombligo.
Colocar de forma vertical en una olla tamalera y dejar cocer con suficiente agua por 1¼ horas.
Tamal en espiral
Conjuga técnicas mesoamericanas e ingredientes españoles y forma parte del compendio de atoles y tamales publicado por la investigadora Josefina Velázquez de León, en 1956.
“Estos tamales se elaboran bajo un formato mestizo. Combinan la técnica en espiral, muy mesoamericana, con el uso de la mantequilla.
“La espiral está muy ligada a la cosmovisión del ciclo infinito de la vida y la trascendencia después de la muerte. La base de los tamales mesoamericanos en espiral cambia de acuerdo a la región, por ejemplo, en Veracruz se enrollan con hoja de aguacate”, sostiene Salgado.
Ingredientes:
(15 porciones, 2 horas, medio)
Relleno:
350 gramos de jitomate.
4 jitomates asados.
¼ de cebolla.
6 chiles chipotles adobados.
½ barra de mantequilla.
2 tazas de frijoles bayos cocidos y molidos
Masa:
1¼ tazas de mantequilla.
1 kilo de masa de maíz nixtamalizado.
1 cucharada de levadura.
½ taza de leche.
Hojas de plátano frescas.
Hojas de totomoxtle.
Preparación:
Relleno:
Moler los jitomates con la cebolla y los chiles. Colar y reservar.
Derretir la mantequilla y agregar salsa; cocer a fuego lento hasta espesar.
Integrar los frijoles y sazonar. Hervir hasta espesar.
Masa:
Batir la mantequilla. Incorporar la masa y la levadura; sazonar. Agregar la leche y batir hasta tener una mezcla homogénea.
Dividir en cuatro. Extender cada porción sobre una hoja de plátano a ½ cm de grosor.
Untar una capa del relleno y enrollar la masa con ayuda de la hoja de plátano (como se hace con los tapetes de bambú en el sushi), procurando que quede muy apretada.
Retirar la hoja, cortar el rollo en porciones de 5 cm y envolver cada porción en hoja de totomoxtle.
Cocer en una olla tamalera con suficiente agua por 1¼ horas.
¿Por qué comemos tamales el 2 de febrero?
El investigador Égdar Salgado explica es una fusión de tradiciones mesoamericanas y prácticas católicas.
“El 2 de febrero se festejan los 40 días del nacimiento de Cristo, lo que implica la “purificación” de María a través del fuego (candela) y la presentación de Cristo a la iglesia.
Por medio de la imposición de los frailes evangelizadores, se estableció esta fiesta sobre las celebraciones mesoamericanas del inicio del ciclo agrícola, caracterizadas por los tamales”, detalla.
Tras obtener la “bendición” de encontrar al Niño Dios en la rosca, el Día de la Candelaria se comparte esa bendición a los demás simbólicamente a través de los tamales.