De norte a sur, el territorio nacional ofrece delicias para disfrutar mejor en plena calle.
Marquesitas de Mérida
Son una especie de crocante barquillo relleno. Se cocinan sobre una plancha de hierro caliente y, típicamente, se rellenan con queso de bola holandés combinado con una variedad de ingredientes dulces: mermeladas, cajeta, leche condensada, crema de avellanas y más.
"Le ponemos aceite vegetal a la plancha, para que no se pegue. Luego agregamos la masa y apretamos lo más fuerte que se pueda para que la marquesita quede superdelgada. Le ponemos la zarzamora y el queso de bola. Se hace taquito y queda lista", explica Adriana, propietaria de Las Hijas del Marqués.
En calles del centro se instalan los carritos que ruedan por Paseo Montejo.
Dato curioso: son una preparación auténticamente yucateca que, según documenta Larousse Cocina, surgió alrededor del año 1937, cuando el nevero Leopoldo Mena y su esposa Carmen Muñoz buscaron una nueva forma de rellenar los barquillos durante la temporada invernal.
Carretas de mariscos de Ensenada
Pequeñas y repletas de mariscos frescos, las carretas son una tradición de las calles de Ensenada. Todas ofrecen los mejores productos del mar: erizo, almejas, ostiones, camarones, caracoles... y son una parada obligatoria para el turista gastronómico de este puerto.
La fama de algunas ha trascendido fronteras. Es el caso de La Guerrerense, de doña Sabina Bandera, quien cumplió 60 años hace algunos días y hace algunos ayeres conquistó a Anthony Bourdain con sus sabores: "Él (Bourdain) ya había ido antes a otra carreta y no le gustó, pero su guía lo convenció de venir a La Guerrerense y le di la tostada de erizo con almeja, creación del chef Benito Molina", recuerda Sabina. "Me dijo que cómo era posible una comida callejera tan fresca, sofisticada, de calidad; que estaba espectacular". El resultado de esta visita fue transmitido en el programa No reservations, momento que para la cocinera fue un parteaguas en la historia del local, pues le dio proyección internacional.
Dato curioso: cocteles, tostadas, tacos y almejas rasuradas son algunas de las preparaciones que aquí se ofrecen.
Tortas ahogadas de Guadalajara
Clásicas de Jalisco. Se trata de un birote relleno de carnitas, lomo o pierna de cerdo bañado en dos salsas rojas de chiles secos, una más picante que la otra.
Se dice que visitar Guadalajara sin comer una de estas equivale a no haber estado allí. Diversas historias giran en torno al origen de esta creación de principios del siglo XX. Una de las principales cuenta que el padre de Luis de la Torre, conocido como "El Güero", quien vendía tortas a un costado del Templo de San Francisco (Av. 16 de septiembre y Prisciliano Sánchez), dejó caer la torta en el chile al momento de servirle a un cliente, quien expresó: "¡Ya se ahogó la torta!"
Dato curioso: dos elementos son inseparables de la receta original: el birote, un pan de textura seca y dura, con cierta acidez y una consistencia firme que le permite soportar el salseado, y la salsa hecha con chile Yahualica, variedad que se deja secar al sol y que, por su peculiaridad, cuenta con Denominación de Origen en Jalisco y Zacatecas desde 2018.
Tacos al pastor de la CDMX
A la voz de "cinco con todo, original y copia", aterriza en el plato una orden con doble tortilla de los que podrían calificarse como favoritos en esta ciudad: los tacos al pastor.
No existe barrio o colonia sin trompo a pie de calle. Todos hemos disfrutado de ese espectáculo orquestado por diestros taqueros que, con maestría, atrapan en pequeñas tortillas finas láminas de cerdo adobado y las coronan con un trozo de piña que vuela por los aires antes de caer en el taco. Nadie sabe a ciencia cierta dónde y cuándo se inventaron; es verdad que el asador vertical donde se cocinan llegó de la mano de las migraciones árabes que buscaron refugio en México, pero la carne de cerdo adobada con chiles secos, achiote y especias, de la que cada taquería presume tener una receta secreta y se sirve con piña, cilantro y cebolla, se supone como una creación autènticamente capitalina.
Dato curioso: varios investigadores coinciden en situar el surgimiento del taco al pastor en la dècada de los años sesenta y lo describen como un derivado del taco árabe.
Gaspachos de Morelia
A diferencia de su tocayo andaluz, este gaspacho se escribe con "s" y es una colorida combinación de fruta y queso.
Este antojito callejero puede encontrarse, lo mismo en la céntrica calle Francisco I. Madero, que en el callejón peatonal Hidalgo. De hecho, es en esta pequeña callejuela, a unos pasos de la Plaza de Armas, donde se localizan los negocios que dicen ser los creadores de esta popular combinación: "Cuentan que empezaron a hacerlo así para aprovechar la fruta que ya estaba muy madura y no se vendía. Desde siempre, Michoacán ha producido mucho mango y otras frutas", menciona Sergio, dependiente de La Gaspachería de Madero.
Dato curioso: su preparación es simple. La fruta se pica y se sirve en un vaso de plástico por capas, una de fruta seguida por una de queso y chile en polvo. Por último, se agrega limón, salsa picante, sal, vinagre y jugo de naranja. Los ingredientes más comúnes son jícama, mango y piña, pero hay quienes le agregan pepino y sandía.
Tlayudas de Oaxaca
"La tlayuda es como una tostada grande hecha con maíz quebrado que se pone en el comal de barro, se le agrega el asiento, que es la grasa que queda de las carnitas, luego frijoles negros preparados con manteca y molidos, quesillo hecho artesanalmente y, al final, chorizo oaxaqueño, cecina de puerco o tasajo, que es un corte de res hecho a mano, salado y oreado", explica Erika Zambrano. El secreto de esa textura quebradiza es dejarla en el comal durante largo tiempo y luego reservarla cerca de las brasas, explica el investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita.
Esta clásica preparación oaxaqueña recientemente ha ganado fama internacional, luego de que Netflix la incluyera en una votación con motivo del estreno de la serie Street food: latinoamérica y resultara ganadora. Quien ha estado en la capital de Oaxaca sabe que este platillo es un favorito de los trasnochados que, después de beberse unos mezcales, aterrizan en alguno de los humildes puestos que las ofrecen hasta altas horas de la madrugada.
Cemitas de Puebla
Aunque se asemeja a una torta, la distingue el tipo de pan con que se elabora: la cemita. Enormes canastas con decenas de panes de cemita apilados desafiando la gravedad son parte del paisaje cotidiano en Puebla de los Ángeles. Las originales se elaboraban con salvado de trigo, pero su consistencia un tanto dura pronto hizo aparecer variedades más suaves hechas a base de centeno, mantequilla y manteca.
Según documenta Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, lo tradicional es rellenarlas con quesillo o queso de cabra, chipotle y papaloquelite: "La cemita rellena de milanesa es una de las más populares, pero no es la única que tradicionalmente se elabora. También son típicas las de pierna, pata o mole", aclara Gerardo Quezadas, chef propietario de Angelopolitano, restaurante de la CDMX especializado en esta delicia poblana.
Dato curioso: el horneado homónimo -también llamado pan de agua- que sirve como base a esta preparación se originó en el siglo XVIII, como producto de una crisis panificadora provocada por los españoles.
Tamales de San Cristóbal de las Casas
En las casas coletas, un farolito rojo suele dar aviso de que los tamales están listos para disfrutarse. Entre la variedad que se ofrece, hay de cambray (relleno de papa, zanahoria, pasas y salsa de tomate), mole, bola (relleno con una mezcla de chiles y cerdo; le debe su nombre a la forma) y varios más.
Los tamales de Chiapas se diferencian de los de otras regiones por su origen mestizo y el uso de ingredientes peculiares como la hoja de mumú (hierba santa) o el chipilín. Algunas versiones se han hecho famosas en la CDMX, gracias a los vendedores que van ofreciéndolos por las calles en sus triciclos.
Dato curioso: este es un platillo típico de las festividades, es por eso que, por generaciones, las familias se han dedicado con ahínco a su elaboración. Chiapas es el estado con la mayor variedad de esta ancestral preparación.