Son dos de las bebidas insignes de la Capital, aunque lamentablemente han caído en desuso, suplantadas por los grandes consorcios de comida rápida. Conoce más sobre el Tepache y el Pulque, bebidas míticas del País, y corre a degustar un delicioso elixir mexa.
1 Pulque
Como el mariachi y el mole, el maguey forma parte de nuestra identidad. A esta planta se le llama también agave, pues el botánico sueco Carlos Linneo, quien la conoció al llegar a América, le dio ese nombre que en latín significa "admirable". El agave es más antiguo que el maíz y se ha usado de diferentes maneras; por ejemplo, los pobladores del México prehispánico cocían sus piñas para comérselas como dulce y utilizaban las hojas para hacer los tejabanes de sus casas. De esta planta también se extrajo la primera bebida prehispánica: el pulque.
El pulque es una de tantas bebidas que nuestro País ha dado al mundo. A lo largo de nuestra historia, este elixir fue consagrado a los dioses y sus representantes en la tierra –gobernantes, sacerdotes y guerreros–, pero también ha sido una bebida infravalorada, despreciada y estigmatizada. Su existencia ha estado en riesgo por prohibiciones gubernamentales, sobreexplotación de la materia prima para su elaboración y la pobreza que afecta a los productores de maguey.
De origen prehispánico, el pulque se elabora a partir de la fermentación del agave o maguey. Su consistencia es espesa y viscosa. La diferencia entre amarlo y odiarlo depende de acudir al mejor lugar para degustarlo y éste se llama tinacal: destino del aguamiel una vez extraído del maguey ya capado y raspado. Generalmente, el aguamiel se recolecta dos veces al día para ser transportado al tinacal, donde se verterá en las tinas para su fermentación espontánea.
No se utiliza ningún otro componente. Eso de la "muñeca" (que se refiere a acelerar la fermentación con estiércol) fue una leyenda urbana que estigmatizó a una bebida que hoy trata de sobrevivir en el gusto de las personas. Su producción y consumo se da principalmente en los Estados del centro: Tlaxcala, Estado de México, Hidalgo, Ciudad de México, Puebla, Morelos, Querétaro, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco y Veracruz.
2 Tepache
Bebida fermentada tradicional y muy popular, sobre todo en la Ciudad de México; de bajo nivel alcohólico y color ambarino intenso, le da un parecido a la cerveza, pero en versión dulce. Hecho de piña fermentada se endulza con piloncillo y se le añade canela y otras especias. Su raíz etimológica está en el náhuatl "tepatli", que significa bebida a partir de maíz, y se creía que poseía propiedades curativas. Hoy sabemos que los alimentos fermentados favorecen a regenerar la flora intestinal y la piña posee propiedades diuréticas; pero la mejor cualidad de esta bebida es apagar esa sed que nace de las entrañas en época de calor.
Aunque fue muy popular por su sabor dulce y su casi nulo volumen de alcohol (sólo uno por ciento), son muy pocos los locales donde aún se expende esta bebida llena de tradición y cultura. Así como sucedió con nuestro gran pulque, que se consumía por todo México, la llegada de la industria refresquera en la década de los 50 provocó que el tepache y otras famosas bebidas fermentadas con bajo o nulo contenido de alcohol, fueran poco a poco quedando relegadas.