La palabra mole procede del término náhuatl molli o mulli, que se refiere a varios tipos de salsas que siempre tienen como base el chile y especias. Es de origen prehispánico. Se dice que los aztecas preparaban el mulli, un platillo de mezcla de especias sólo apto para los grandes señores del clero, que se cocinaba con guajolote y cacao.
A lo largo de la historia se ha transformado en una variedad de guisos que hoy conocemos con diferentes colores y sabores, y que provienen de diversas regiones de México. La historia moderna cuenta que fue una monja poblana, Sor Andrea de la Asunción, quien retomó esa ideología precolombina y creó lo que después sería nombrado como “mole poblano”.
Actualmente, el estado de Oaxaca es famoso por sus siete tipos distintos de mole.
1. Mole negro: originario de la región de La Cañada. Lleva chiles tostados (chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla. Otras recetas incluyen guajillo, chipotle y ancho), tortilla quemada, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras, nueces, cacahuates, cebolla, jitomate, hoja de aguacate, tomillo, clavo, pimienta, orégano, chocolate, uvas pasa, canela, sal y azúcar. Los ingredientes deben freírse para obtener sabores más intensos.
2. Mole rojo: hecho con chilhuacle rojo, chile ancho (otras versiones usan guajillo, pasilla, chile cascabel y chino), ajonjolí, almendra, chocolate, ajo, cebolla y epazote. Se le pueden agregar camarones secos y pepitas de calabaza para obtener un mejor sabor.
3. Mole verde: representa la región del Istmo. Sus ingredientes son pepitas, tomate, chile verde, epazote, perejil, hierba santa, cebolla, ajo, clavo y masa de maíz. Es el único en el cual los ingredientes se usan frescos.
4. Mole amarillo: preparación hecha a base de chile ancho, guajillo, chilcostle y costeño amarillo. Otras versiones incluyen chilhuacle amarillo, jitomate, cebolla, ajo, comino, clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa.
5. Mole coloradito: de la región de los Valles Centrales. Es un mole espeso de consistencia, pero ligero y dulce. Sus ingredientes principales son chilcostle, guajillo (algunas recetas emplean chile ancho y pasilla), pan de yema, chocolate, jitomate, ajo, sal y azúcar.
6. Mancha manteles: sabores dulces, agridulces, salados y picantes. Chile ancho y piña son algunos de sus ingredientes.
7. Chichilo: en su preparación se usan ingredientes como chile pasilla, chile chilhuacle, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas. Se le ponen al final hojas de aguacate.
Otros tipos de moles
1. Poblano: originario de la ciudad de Puebla. Sus ingredientes son chocolate amargo, chile ancho, mulato, pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas.
2. Blanco o mole de novia: se originó en el centro del país. Se hace a base de nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile güero.
3. Almendrado: el más representativo es originario del estado de Puebla, se hace a partir de la molienda de almendras y chiles ancho y guajillo.
4. Rosa: platillo tradicional de la región de Santa Prisca en Taxco, Guerrero. Está hecho con canela, almendra, hoja santa, hierbas de olor, ajonjolí, chipotle, manteca, cebolla, ajo, mezcal, betabel y piñón rosa.
5. Pipián: es una salsa característica de las cocinas típicas de Puebla, Tlaxcala, Oaxaca y la Ciudad de México, elaborada con pepitas de calabaza. Dependiendo de los ingredientes adicionales puede tener variedades roja y verde.