En el universo de la repostería, ese en el que pululan foodies, curiosos, golosos y adoradores de la tarta de queso, se dice que las mejores están en el País Vasco y no en Estados Unidos, con todo y su día nacional dedicado a este postre (30 de julio), como pudiera pensarse.
La primera que ha dado de qué hablar es la tarta de La Viña de San Sebastián, un restaurante en el casco antiguo de esta ciudad. La segunda es la del restaurante Zuberoa, en Oiartzun, localidad vecina, donde le llaman "tarta de Bruce", en honor a Bruce Springsteen, que cayó en éxtasis al probarla.
La tarta de La Viña tiene casi 30 años de historia. Santiago Rivera la concibió en la mítica Calle 31 de Agosto. Santi, de 60 años, confiesa ser autodidacta y haberse formado en solitario, sin tiempo para explorar otras cocinas.
Prepara 10 tartas al día, cada una para 10 o 12 personas. En verano hace hasta 40, en jornadas que le resultan agotadoras, porque cada una exige más de una hora de preparación y mucho más espacio del que hoy tiene.
Su creación, reconoce, fue un chispazo que llegó gracias a la persistencia en la experimentación y la inspiración de grandes maestros. Hace 10 años, por obra de los turistas, comenzó a aparecer en redes sociales, y entonces decidió compartir la receta.
Hoy es un fenómeno viral con alcances hasta Turquía y Japón y tanto Bloomberg como The New York Times la consideran el sabor de 2021.
Tiene cinco ingredientes, el más contundente: un kilo de queso crema Philadelphia. No lleva galleta ni hojaldre. Es horneada y su encanto reside en lucir tostada por fuera -para los americanos "quemada sin quemar"-', y ser suave y cremosa por dentro.
La tarta del restaurante Zuberoa es el otro #sansebastiancheesecake por antonomasia. "Hacerla es como concebir una joya", relata Pilar Arteaga Neria, cocinera mexicana, hoy jefa de partida de pescados y mariscos en el restaurante Akelarre y quien vivió la mítica escena con Springsteen.
"Fue hace 10 años. Como mexicana no entendía el furor. Era mi primer contacto con los quesos europeos y lleva azul e idiazábal, uno autóctono. Me parecía extraña, sin mermelada ni costra de galleta. No era cuajada sino líquida. Ahora comprendo que está en el ADN de esta cultura", dice.
"Ese día no se sabía quién venía, sólo se nos dijo que era una mesa para 18 personas. Fue emocionante verlo en la cocina. Nos tomamos una foto con él, todo el equipo y al día siguiente estábamos en los periódicos. Fue un verano de tartas y más tartas". Pilar relata que su jefe de aquel entonces, Hilario Arbelaitz, sólo quería preparar un postre, una tarta de queso cremoso, huevo y nata. Al inicio no fue lo esperado, pero con el tiempo mejoró en textura, apariencia, consistencia. Hoy se mantiene en el candelero y en boca del mundo entero.