Ya sea en preparaciones frescas como sashimis, cebiches y tiraditos o para pasarlo por el horno o las brasas, el king kampachi se ha convertido en un favorito de chefs desde hace unos años.
Se trata de un pescado blanco con buena textura, oleosidad y sabores muy equilibrados, que puede llegar a tener notas dulces, y lo mejor, posee un alto contendido de grasa buena y proteína.
Es justo por el paladar amantequillado que aporta ejemplar, que el chef Federico Gallo, chef del restaurante tapatío Cachivache, apuesta por integrarlo en la parrilla pero también por experimentar con él, pues aprovecha todas sus partes, desde los los cachetes que prepara con mole coloradito, hasta los huesos que mezcla en fumet - un fondo de pescado que integra más tarde en cebiches -.
"El kampachi es muy versátil, nosotros lo tenemos fijo a la parrilla para la pesca del día o fresco en cebiche peruano, pero también hemos hecho los cachetes (conocidos como camas o collares) a la parrilla, la panza en taco, zarandeado y madurado 15 días -a 0ºC, con ventilación y humedad controlada-. Todas las preparaciones me gustan porque su sabor es suave y su textura es firme, no como el huachinango que si se manipula mucho se rompe la carne.
"Es un pescado para comerse crudo o cocido. A diferencia del atún que es una proteína más magra con tendencia a sobrecocinarse más fácilmente, el kampachi tiene grasa que lo protege del calor, aunque lo ideal es no sobrepasar los 45 a 50 ºC en temperatura interior", describe el chef.
Cada 100 gramos de este pescado aportan 24 de proteína y tres de grasa, 0.4 gramos de DHA (ácido docosahexaenoico) y 0.3 g de EPA (ácido eicosapentaenoico), ácidos grasos esenciales Omega 3. Además, es una fuente de calcio, hierro y potasio, según datos de Jorge Schmidt, director general la empresa productora King Kampachi.
Producto nacional
Seriola Rivoliana es la especie que nada por aguas del Atlántico Occidental, del Mar Caribe y del Golfo de México, en el Océano Pacífico, Golfo de California y en el Océano Índico; pero es sólo en el Mar de Cortés donde se cultiva a nivel nacional, explica Schmidt.
A los ejemplares de cultivo se les conocía como bajakampachi, aunque el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas AC (Comepesca) lo cataloga como king kampachi, porque, a diferencia del Pez Fuerte o del Jurel Silvestre, por su alimentación y manejo, desarrolla características parecidas a las del kampachi japonés.
"Es un alimento puro, pues está libre de antibióticos, de modificaciones genéticas y de hormonas. No contiene mercurio", puntualiza Schmidt, director general de la compañía que produjo 600 toneladas métricas de king kampachi en 2020, de las cuales el 35 por ciento se dedican al consumo nacional y el resto a Estados Unidos.
Axel Espinosa, productor de La Paz, señala que hace tres años tocó puertas en restaurantes para introducir a esta especie, pero es desde finales del 2019 que ya lo piden por cuenta propia.
"Costó mucho trabajo introducirlo al mercado porque la gente estaba acostumbrada al huachinango, robalo o lubina. Pero una vez que se atreven a probarlo, ya no lo sueltan debido al encanto de su sabor amantequillado y por su alto contenido en grasa.
"Comparado con el salmón, este pez de carne blanca desarrolla más sabor y no se resquebraja, es muy fresco y tiene firmeza, lo puedes morder y queda marcada la mordida en la carne", describe.
King kampachi a la parrilla
(1 porción, 20 minutos, sencillo)
Para la salsa criolla:1 Cebolla.+ 1 ajo.+ 1 ramita de perejil.+ 1 jitomate.+ 1 pimiento morrón asado.+1 cucharada de vinagre blanco.+ El jugo de medio limón amarillo.+ 1 cucharada de aceite de oliva.+ 1 cucharadita de sal de mar.
Para el pescado:200 gramos de lomo de kampachi fresco con piel.+ 80 gramos de jitomates cherry frescos.+ 150 gramos de puré de papa.
PREPARACIÓN Picar cebolla, ajo, perejil, jitomate, morrón y mezclar con vinagre, limón y aceite. Reservar salsa criolla. Sazonar el kampachi por un solo lado. Colocar la salsa criolla sobre el pescado y llevar al asador con la piel hacia arriba. Voltear hasta conseguir una marca de parrilla. Rostizar los jitomates. Servir el pescado con puré de papa, jitomates rostizados y salsa criolla.
Receta: Federico Gallo, chef de Cachivache
Tiradito de kampachi
(15 minitos, 2 porciones, sencillo)
250 gramos de filete de kampachi.+ Sal y pimienta. + 2 cucharadas de aceite vegetal.+ 5 cucharadas de salsa de soya.+ 1 cucharada de cebolla morada finamente picada.+ 1 cucharada de jugo de limón.+ 1 cucharada de jugo de naranja.+ ½ cucharada de pasta de miso.+ 2 hojas de shiso finamente picadas (menta o hierbabuena pueden ser alternativas).+ 3 tallos cilantro finamente picados.+ 10 rodajas de pepino persa.+ 10 gotas de salsa Sriracha.
PREPARACIÓN:Salpimentar king kampachi y sellar. Cortar en forma sesgada y reservar. Mezclar salsa de soya, cebolla morada, jugo de limón, jugo de naranja y hojas de shiso, reservar. Dejar marinar el filete en la mezcla por 3 minutos. Servir y decorar con las gotas de Siracha, cilantro y pepino.