Entre las joyas culinarias mexicanas reconocidas con Denominación de Origen destacan el chile habanero de la Península de Yucatán y el chile Yahualica, originario de Jalisco y Zacatecas.
El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial fundamenta dicho reconocimiento en tres factores: características únicas o calidad que distingan al producto entre los de su especie, características derivadas exclusivamente de factores naturales y humanos, e identificación con el nombre del lugar donde se produce.
Según el Instituto Nacional de Antropología e Historia, el chile no sólo es parte elemental del legado agrícola mexicano, también lo es de las cocinas: está presente hasta en 90 por ciento de los platillos ya sea de forma indirecta o como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.
Chile habanero de la Península de Yucatán
Imposible concebir un buen plato de cochinita pibil sin su compañía. Fue reconocido en junio de 2010 y, de acuerdo con la declaratoria, su protección abarca chiles de clima sub húmedo en estado inmaduro o maduro, encurtidos, en pasta, deshidratados enteros y en polvo, y en salsas.
Aunque el habanero se cosecha en otros estados, sólo las entidades que conforman la Península de Yucatán poseen su Denominación de Origen. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 50 por ciento de la producción total de chile habanero proviene de dicha zona.
A pesar de ser uno de los más picantes del mundo, tiene presencia en buena parte de los platillos de la cocina regional. Entre sus cualidades presume alto contenido de potasio, vitamina C y capsaicina, componente activo que lo hace picante y al que se atribuyen propiedades antiinflamatorias.
El 80 por ciento de la producción de chile habanero se comercializa como fruto fresco y el 20 restante se destina a la elaboración de salsas, pastas y deshidratados. Se exporta principalmente a Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Italia y Alemania.
Chile yahualica de Jalisco y Zacatecas
Da color y sabor a platos tan arraigados en la cultura jalisciense como las tortas ahogadas.
Resguardado por una Denominación de Origen desde 2018, su producción se delimita a 11 municipios: nueve en Los Altos de Jalisco (Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío, e Ixtlahuacán del Río) y dos en Zacatecas (Nochistlán de Mejía y Apulco).
Se comercializa seco tras un largo proceso -14 etapas, para ser exactos- en que los productores se apegan a métodos artesanales, utilizando la menor tecnología posible.
La declaratoria establece que el secado se realiza de manera natural, exponiendo el fruto recién cosechado al sol. Los productores afirman que su singular perfil se desarrolla, en gran medida, gracias a ello.
"Tanto los habitantes del municipio de Yahualica de González Gallo, como los de su región de influencia, han adoptado al chile y su cultivo como parte de su cultura", enuncia la declaratoria. Su importancia es tal, que los yahualicenses han incluido en su escudo de armas una planta del chile y realizan diversas festividades alrededor de su cosecha.