La cocina vegetal es una de las formas en que los cocineros han puesto su granito de arena por la sustentabilidad, la salud y la biodiversidad. Desde 2010, la plataforma We're Smart World reconoce a los 100 Mejores Restaurantes de Vegetales y este año México se hace presente gracias a la entrada de Sud 777 en el listado.
Sud 777 entre los 100 Mejores Restaurantes de Vegetales
El restaurante del chef Édgar Núñez logró colocarse en la posición número 30 de las cocinas de todo el mundo que dan prioridad a las verduras en sus menús. Ojo, no se trata de restaurantes vegetarianos o veganos, y el propio cocinero mexicano lo explica de la siguiente manera.
“Algunos hemos tenido la valentía de convertir esos vegetales en el eje central de nuestros menús, creando pequeños huertos en los platos. La proteína animal no siempre desaparece, simplemente queda como guarnición, elemento secundario o terciario".
“No confundamos cocina de los vegetales con cocina vegetariana. A veces se usan grasas animales para potenciar el sabor, para que hojas, tallos, flores, bulbos, frutas, verduras y leguminosas sepan más gustosas".
El mexicano ocupa la posición número 30
De la cocina vegetal mexicana del chef Édgar Núñez, el listado destaca platos como betabel asado con mantequilla de café y coles de bruselas; las alcachofas en salsa de erizo y el helado con algas y hoja de higuera. El cocinero cultiva ingredientes en su propio huerto y trabaja de la mano con chinamperos de Xochimilco.