Hoy en día, el maíz es una planta vital en la gastronomía mexicana y en el país existen 64 variedades. Sin embargo, hay una especie bastante peculiar que ha pasado desapercibida por muchos mexicanos, la cual causa mucho interés en la comunidad científica: el maíz ajo.
¿Qué es el maíz ajo?
También llamado “maíz tunicado”, es una especie que se caracteriza por contar con una cáscara similar a la del ajo en cada una de las semillas. Es una variedad que a primera vista llama la atención por su aspecto y no existe planta que se le asemeje.
Muchos investigadores lo consideran el eslabón perdido entre el maíz y el teocintle, éste último es el antepasado que domesticaron los antiguos habitantes de Mesoamérica.
La especie se cultiva desde hace milenios e incluso se menciona en el Códice De la Cruz-Badiano, donde se le mencionan dos utilidades:
Uso medicinal: ayuda en la curación de quemaduras y la disentería. Por otra parte, se utilizaba para aumentar la producción de leche materna.
Uso ceremonial: lo usaban en la bendición de las espigas del maíz y en los rituales a Cenéotl.
Adicionalmente, se sabe que en el pasado cuando algunos productores se encontraban con este tipo de planta, la utilizaban como forraje para los animales.
El maíz que sobrevivió al paso del tiempo
Contrario a lo que muchos podrían imaginar, la especie no se utiliza para fines gastronómicos debido a la dificultad que representa molerlo. Pero cuenta con un significado más profundo, tanto para averiguar los orígenes del maíz como para la cultura mexicana.
Gracias al estudio Etnografía de maíces nativos en San Juan Ixtenco, Tlaxcala, con énfasis en maíz ajo, realizado por Dora María et al, podemos descubrir la importancia que la especie representa en la cadena evolutiva del maíz y en las comunidades que dedican su vida a cultivarlo.
Al maíz ajo lo envuelve el misterio acerca de cómo ha podido preservarse con el paso del tiempo e incluso aún conserva sus características originales. Por tal motivo, el hecho de poder mantener viva su siembra significa que puede estudiarse su morfología y así comprender las distintas variantes taxonómicas.
De igual manera, el proceso de cultivo es muy difícil y los agricultores que se dedican a ello lo visualizan como un importante logro. El hecho de difundir su arduo trabajo significa no dejarlos en el olvido.
En la siembra participan principalmente las mujeres y son las que han heredado los conocimientos ancestrales para el buen manejo del maíz ajo.
Ellas transmiten su sabiduría a las futuras generaciones para que la especie no desaparezca.
Por otra parte, se le da un uso decorativo y se pueden encontrar diversas variedades visualmente atractivas que sirven como ornamentación. Lo anterior ha llevado a que se comercialice para generar una entrada de dinero incluso mayor que la venta del grano para fines alimenticios.
Lugares donde se cultiva
- Tlaxcala: municipio de San Juan Ixtenco.
- Chihuahua: Sierra Tarahumara.