Los confinamientos han exhortado los ánimos panaderos de muchos entusiastas de la gastronomía; pero al revisar los insumos requeridos en cada receta, ciertas especificaciones en las harinas no quedan del todo claras... las llaman de fuerza, refieren contenidos de proteína, las identifican con códigos numéricos.
"Hay maneras de clasificar la harina y criterios diferentes por país. Por ejemplo, en harinas francesas vas a ver una clasificación 45, 55, 60, 70, 85, 110, 140... En Italia hay 0, 00, 000 y va cambiando un poco el tipo de trigo. En España lo hacen a través de una estadística W.
"En Estados Unidos ves 'bread flour' para pan, 'pastry flour' para repostería, 'all purpose' para todo propósito...", explica Bernardo Flores, propietario de BreAd y cofundador del colectivo Comepan.
En México, agrega el panadero, no hay clasificación. Los paquetes que generalmente se encuentran en el supermercado indican que su contenido puede utilizarse lo mismo para bizcochos y galletas que para tortillas.
"La harina no suele estar clasificada de una forma que resulte útil al panadero y el etiquetado varía todavía más en otras partes del mundo. Por ejemplo, el contenido de gluten no suele aparecer en la etiqueta", observan los autores de "Modernist Bread".
Entonces, entender qué tipo de harina es la más adecuada para esa receta requerirá conocer sobre los componentes y el proceso.
¿Qué es el gluten?
Muchos productos se presumen libres de él, pero este conjunto de proteínas es el que da al pan esas amadas características que los "gluten free" tratan de emular.
La harina de trigo es la más frecuente en la panadería debido a su alto contenido de gluten, que aporta estructura, un sabor característico y el almidón necesario para una fermentación activa.
"El gluten no viene por default en la harina de trigo, sino que se forma cuando dos proteínas naturales del trigo (glutenina y gliadina) se mezclan con agua.
"Cuanto más gluten pueda producir una harina, más capacidad tendrá la masa de retener las burbujas de gas, que son las que generan una miga alveolada", describe la biblia panadera.
¿De dónde sale la harina?
Lo primero que habría que aclarar es que no todos los trigos son iguales. Hay muchas variedades, pero la mayoría de los agricultores de determinada región se decanta por las mismas. Diferentes tipos de trigo presentan aspectos y sabores diferentes, pero no todos hacen buenos panes, aclara el texto.
Segundo, la harina se obtiene moliendo el grano y este proceso influye en el producto final. Lo que Nathan Myhrvold y Francisco Migoya explican en "Modernist Bread" es que ese grano consta de tres partes: salvado, germen y endospermo.
"La mayoría de las harinas comerciales se hacen con el endospermo, la parte más blanda y blanca de este trío. Salvado y germen se incluyen en la harina integral.
"El salvado, por su capacidad de absorción de agua y sus efectos en el gluten, puede ser un obstáculo para que las piezas logren buen volumen.
"El germen se separa durante la molienda porque su contenido graso estropea la harina, para obtener harina integral se mezcla después de moler", describe la colección de tomos realizada por The Cooking Lab.
Bernardo Flores explica que la refinación tiene que ver precisamente con el molido y la separación de los componentes: al cernir salvado y germen queda la parte blanca (endospermo), que es la que se comporta de una manera más elástica, puede dar panes blancos y de mayor volumen en detrimento de la parte nutricional, porque la fibra está en el salvado y los ácidos, grasas y minerales en el germen.
Nueva demanda
"Creo que en México, las harinas que se encuentran son las que tradicionalmente se han demandado. Hay una tradición de panes no fermentados, dulces, galletas, repostería... productos con miga desmoronable, para lo que, en general, funcionan harinas con bajo contenido de proteína", reconoce el propietario de BreAd.
Sin embargo, la corriente artesanal ha traído una demanda por harinas más certeras, con presencia de germen y salvado, pero con mayor porcentaje de proteína y, por lo tanto, la exploración de otras variedades de trigo.
Precisamente Bernardo, de la mano de un ingeniero agrónomo, está corriendo pruebas de trigos orgánicos para obtener harinas buenas para la panificación artesanal.
"Lo importante es empezar a crear proyectos de investigación y desarrollo para producir trigos para la panificación", agrega.
Al ver la carencia y los elevados precios de las harinas importadas en México, Joan Bagur, de Sal y Dulce Artesanos, también emprendió una labor de investigación y molienda.
"Conocí a un técnico agrónomo especializado en granos, en Barcelona. Él tiene contactos con muy buenos productores de trigo duro, de alta proteína, de centeno. Nos asociamos, importamos un molino de piedra de Austria y empezamos a hacer nuestras propias harinas", relata el chef catalán.
Su idea era obtener una materia prima que permitiera hacer panes saludables, con masa madre y largas fermentaciones. Hoy comercializan harinas de trigo integral (T150), ligeramente refinada (T80) y de fuerza (alta en proteína) por kilo o en kits con instrucciones para hacer panes, pizza, pasta y hasta tortillas en casa.
Bagur resalta que, gracias a las bajas revoluciones, el molino de piedra no se calienta y los granos conservan sus aromas y propiedades.
"Hay que retomar esos panes con harinas completas (con salvado y germen) y de fermentaciones largas. Con este confinamiento estamos logrando que la gente haga su pan en casa, vea los procesos, valore el trabajo de los panaderos, el buen pan y las buenas harinas", reconoce Joan.
Algunos tips de los expertos
Mientras la oferta en el mercado mexicano se diversifica, aquí algunas recomendaciones para encontrar la harina correcta:
- El contenido de proteína indicado en la etiqueta no es sólo de gluten, sino la suma de todas las proteínas (hay también albúmina, globulina, lectinas...)
- Se consideran harinas panificables con alto contenido de gluten aquellas que tienen un porcentaje mayor al 10 por ciento.
- Si tu harina tiene menos proteína que la indicada en la receta, una forma de ajustar es agregando menos agua y hornear en molde para forzar el levado de la masa. Fuentes: "Modernist Bread", de Nathan Myhrvold y Francisco Migoya, y Bernardo Flores, cofundador de Comepan.
Sabías que...
La molienda del grano para hacer harina se remonta 100 mil años en la historia. A los molinos de piedra siguieron los de rodillos y también los hay de martillo. En los procesos industriales, tras molerse, el grano es tamizado varias veces (proceso que se conoce como cribado).