Desde el za'atar hasta el cardamomo, hablamos de esas joyas culinarias que llevaron a los navegantes en busca de otras tierras. Descubre las especias de Medio Oriente y sus usos.
ALACENA DE MEDIO ORIENTE
La historia de las especias es fascinante. Su demanda estructuró la economía mundial estableciendo las primeras rutas de comercio. Hoy podemos sentir las consecuencias de aquellos incipientes pasos hacia la globalización.
El amor europeo por las especias de Medio Oriente probablemente empezó durante Las Cruzadas, cuando los soldados descubrieron las delicias del mundo árabe. Ese romance del Viejo Mundo con lo sabroso –símbolo de estatus–, estimuló adelantos científicos y descubrimientos geográficos. Muy comprensible cuando sus opciones de menú eran bastante desabridas y con problemas de conservación.
Siglos atrás, en Egipto, Israel y tierras aledañas, las especias no sólo eran parte de una cocina desarrollada y muy interesante, sino que era común encontrar en el comercio mezclas como el za’atar.
En Estambul, a la fecha, uno de los lugares más fascinantes es el Mercado Egipcio o Bazar de las Especias. Fue construido en 1664, como parte de un complejo donde, siglos atrás, se comerciaban especias de Egipto. Siguen decorándolo montañas coloridas y aromas a todo volumen.
Y es que la mejor manera de introducirse a una cocina es a través de sus especias. Agregar un toquecito aquí y allá empieza a familiarizar al comensal con los sabores, abre la curiosidad por entender a quienes están detrás de esos ingredientes que abren puertas. Hay que hacer espacio en la alacena y la mente para conocer cosas nuevas.
ZA’ATAR
La especia más importante y usada en las cocinas de Medio Oriente. Se trata de un polvo verde hecho con hojas molidas de la planta homónima, conocida también como hisopo silvestre, combinadas con ajonjolí, tomillo, orégano, mejorana, salvia y, a veces, sal.
Cada familia y región incorpora la mezcla en diferentes proporciones y con ingredientes adicionales, como ralladura de naranja. Su sabor es complejo, cálido y herbáceo con ese acento interesante que da el ajonjolí. Hay también una versión roja, por tener sumac.
Es delicioso para huevos, pescados, mariscos, pollo, panes y aderezos. Combinado con aceite de oliva, es perfecto para sazonar verduras al carbón, a la plancha o rostizadas. Mezclado con jocoque o hummus y aceite de oliva es una botana ideal.
Si se le agrega un poco de canela y/o comino molido, adquiere una profundidad interesante, perfecta para un pollo al horno. Es delicioso con arroz blanco, quinoa o cuscús. Si no está tan fresco, es una buena idea tostarlo ligeramente o freírlo con aceite de oliva.
DUKKAH EGIPCIO
Un ingrediente antiguo que se ha puesto de moda de este lado del mundo. Bajo esa misma idea de mezclar especias y semillas, puede tener almendras, pistaches y una lista larga de hierbas, todo tostado y listo para darle los mismos usos que al za’atar.
SUMAC
Especia rojo profundo, muy atractiva, de las moras secas del arbusto homónimo. Es ácida, muy cítrica, comparte un poco la acidez de las flores de jamaica, pero con notas marcadas de limón, incluso funciona como sustituto.
El uso clásico es con huevos, pero funciona muy bien con pescados, mariscos, y verduras. En general, va bien con todos los alimentos a los que les cae bien un poco de limón, incluidas las palomitas con mantequilla, sin tener que agregar líquido.
Es delicioso mezclado con aceite de oliva, en aderezos o marinadas; con yogur o jocoque, para una salsa rápida; inclusive con frutas, en postres. Es perfecto sobre queso de cabra o feta al horno para una ensalada.
Una de las preparaciones más tradicionales en Palestina es el pollo marinado en aceite de oliva, con cebolla morada, ajo, comino, piñones y cantidades generosas de sumac. Tras hornearlo o cocinarlo a la sartén, toma un color fucsia brillante y sabor aún más interesante.
Para los aventureros, perfuma una ganache extraordinaria, ya sea con chocolate blanco u oscuro.
BAHARAT O PIMIENTA ÁRABE
También conocida como mezcla de siete especias libanesa. Contiene en diferentes proporciones, según la casa: pimienta negra, pimienta gorda, canela, nuez moscada, semillas de cilantro, comino, paprika, cardamomo y clavo. A veces, puede incluir cáscara de naranja o mandarina, tostada o secada al sol, y anís estrella.
Es una mezcla cálida, deliciosa con pollo, cordero, carne o pescado; frotada en seco es una excelente marinada.
Ingrediente indispensable de los keppes, les da el sabor inconfundible; particularmente genial con lentejas y bienvenida sorpresa en salsas de jitomate. Un toquecito en galletas de almendra o mezclas con nuez puede ser muy interesante.
HOJUELAS DE CHILE URFA O ALEPPO
Originarios de las ciudades turca y siria, estos chiles son obscuros, complejos, ligeramente picantes y con notas ahumadas. Son secados al sol y molidos en pedacitos irregulares. A diferencia de los chiles secos mexicanos, se cubren por las noches y no se secan tanto, son de consistencia un poco más pastosa y con mucho sabor.
Combinados con mantequilla o aceite de oliva y ajo, son perfectos para camarones. Son comparables a una mezcla de guajillo y ancho; deliciosos en cualquier tipo de marinada, especialmente para pescado, pollo o cordero. Pueden ser el invitado encomiable de los sándwiches de queso y mejores amigos del aguacate.
Su demanda en Europa y Estados Unidos se ha incrementado exponencialmente por ser preferidos del popular chef y autor Yotam Ottolenghi, y de la estrella y copropietario de Le Bernadine, Éric Ripert.
CARDAMOMO
Su historia es larga. Los antiguos egipcios le daban uso medicinal, y para los griegos y romanos era indispensable.
A pesar de ser originario de India, es muy popular en las cocinas de Medio Oriente, parte importante de mezclas de especias y usado en cocina salada, pero reluce principalmente en la repostería, en panes dulces, baklava y en combinación con su pariente cercano, el jengibre. También combina con zanahoria, buenísimo para el arroz y otros granos.
Se consigue en pequeñas vainas secas, verdes o blancas, y se extraen las semillas. También hay cardamomo negro, aunque no es exactamente lo mismo, tiene vainas color café tabaco y su sabor no es tan limpio. Hay que usarlo con cuidado: si es fresco, puede ser muy poderoso.
Es mejor comprarlo en vaina, pues molido tiende a perder su aroma rápidamente. Su uso más tradicional es como un delicioso complemento para el café o en la mezcla de especias para preparar chai.
Y AÚN HAY MÁS
Otras especias populares en Medio Oriente:
? Azafrán: de las especias más caras del mundo se extrae de los pistilos de una flor.
? Canela: extraída de la corteza interna del canelo fermentada y secada al sol.
? Clavo de olor: son los botones secos de una planta originaria de Indonesia.
? Semillas de cilantro o coriandro: son los frutos secos del cilantro, de intenso aroma cítrico.
? Comino: semillas aromáticas de una planta herbácea, de sabor amargo.
? Fenogreco: de esta planta fabácea se utilizan tanto las hojas como las semillas.
? Mastic o almáciga: de apariencia cristalina, es una resina extraída de la corteza de un árbol.
? Mahleb: semilla seca del fruto de un tipo de cerezo conocido como marel.
TIP BÁSICO
La primera regla con todas las especias, sin importar su origen, es verificar su frescura. Al comprarlas, hay que registrar fecha de entrada a la alacena y conservar hasta un año, después perderán su potencia y desarrollarán sabores rancios.