Descendiente directo del maíz, este completo platillo mezcla varios ingredientes del que resultan más de 100 variedades.
Las enchiladas ocupan un lugar principal dentro de la categoría de antojitos en la cocina mexicana. Son elaboradas con tortillas de maíz bañadas en salsa de chiles y rellenas de un guiso, principalmente pollo o frijoles, y servidas con una guarnición por encima, como lechuga, queso y crema ácida. Existen muchas variantes, como las enchiladas verdes, con mole, potosinas, placeras o suizas; estas últimas elaboradas con caldo de tomate y queso gratinado.
Se derivan de la tortilla, cuyo origen se remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica. Para algunos historiadores, las enchiladas fueron conocidas en el México Independiente cuando Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y José María Morelos viajaban por el territorio mexicano. Entre los lugares que visitaban, comieron tlacoyos, tostadas, gorditas, sopes y enchiladas; también probaron atoles, chocolates y pulques.
Hay variedades que son pasadas al horno para gratinar el queso que se les agrega encima, o bien, fundir el que llevan dentro. Aunque el proceso en sí varía significativamente de región a región, por lo general se mantiene esa constante: tortillas levemente fritas, rellenas de un ingrediente principal y sumergidas en salsa picante. Los ingredientes opcionales se agregan encima de tan sustancial preparación: rodajas de cebolla, queso Cotija espolvoreado, crema de leche u hojas de lechuga o cilantro.
Dependiendo del estado en que se cocinen es el estilo de preparación y el sabor; no en todos son iguales. Por ejemplo, en Guanajuato existen las llamadas enchiladas mineras.
Entre los estilos de enchiladas más comunes se encuentran.
1. Enchiladas verdes: preparadas con salsa basada en tomates verdes cocidos.
2. Enchiladas rojas: la base de su salsa puede ser el jitomate o chiles secos, como el guajillo.
3. Enchiladas suizas: preparadas con salsa verde a base de crema de leche y cubiertas con queso gratinado. En algunos restaurantes se suelen preparar con salsa roja no picante a base de jitomate.
4. Enchiladas de mole: cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con ajonjolí.
5. Enchiladas de frijol: también llamadas enfrijoladas, van cubiertas de frijoles.
6. Enchiladas de chilorio: con carne de puerco.
7. Enchiladas potosinas: hechas con tortillas pequeñas, rellenas de requesón o puré de frijoles y salsa picante.
8. Enchiladas mexicanas: preparadas con salsa verde, crema y salsa roja, en el orden de los colores de la bandera de México.
9. Enchiladas norteñas: la base de la salsa es tomate y chile chipotle, con queso gratinado y generalmente rellenas de pollo o papa.
10. Enchiladas del suelo: es una variedad en la cual la tortilla no se fríe, se pasa por una salsa roja picante y espesa, y después se pone un poco sobre el asador, se rellena de papa con queso de cuaje y crema al gusto. Son más bien secas; originales de Sinaloa.
11. Enchiladas de mole rojo: en el estado de Oaxaca son muy típicas de algunos pueblos como Cuicatlán. Son una mezcla de salsa de color naranja a la que llaman mole rojo. Se dora la tortilla, se le coloca pollo en el centro y se sumerge durante uno o dos minutos; se les pone queso, crema y cebolla en rodajas finas.
12. Enchiladas encremadas: con cualquier tipo de relleno y bañadas en salsa de crema.
13. Enchiladas entomatadas tampiqueñas: tortilla pequeña hecha a mano bañada en salsa de tomate con queso de cuaje encima. Generalmente acompañan la carne a la tampiqueña.
14. Enchiladas dulces: originales de Colima, tienen un sabor dulce ya que al mole se le agregan pasas y piloncillo.