Las estrellas Michelín se implementan desde 1936 y son otorgadas por la compañía automotriz homónima, como una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo con la calidad, creatividad y cuidado que ponen a los platillos servidos en sus establecimientos.
¿Cuáles son los criterios de calificación?
Antes de obtener su primera estrella, el candidato recibe cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella se otorga tras diez visitas de inspectores, tanto nacionales, como franceses. La tercera sólo se consigue tras el minucioso escrutinio de inspectores internacionales.
Pocos establecimientos y chefs han logrado destacarse con tales reconocimientos, los cuales luchan por mantenerlos, ya que los inspectores se mantienen en el anonimato. Se trata de expertos encargados de evaluar si la calidad, el dominio de la técnica, la personalidad y la consistencia de la comida son dignos de este premio a la excelencia.
Valor de cada estrella
Los restaurantes pueden estar galardonados hasta con tres estrellas Michelín. Obtener una significa que es muy bueno en su categoría y tiene fama nacional. Conseguir dos es tener calidad de primera clase en su tipo de cocina, con reconocimiento mundial y la recepción de comensales internacionales. Alcanzar la tercera es sinónimo de una cocina excepcional, de encontrarse entre los mejores del mundo; tanto como para justificar un viaje solamente para ir a comer allí.
1. Indra Carrillo
Originario de Cancún. Este joven chef mexicano y su restaurante La Condesa, en París, acaban de ser reconocidos con una estrella por la Guía Michelin 2019. A pesar de su corta edad, Indra ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, como Noma, Ginza Kojyu o Le Ritz. Su cocina en La Condesa se caracteriza por el uso de ingredientes locales y de temporada, así como la mezcla de varias técnicas y secretos obtenidos a lo largo de su carrera.
2. Paco Méndez
Descubrió su interés por la gastronomía a temprana edad y decidió iniciar sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia. Años más tarde, se le dio la oportunidad de practicar en tres de las mejores cocinas de España, con chefs muy reconocidos como Koldo Royo, Juan Mari Arzak y Albert Adrià; con este último inauguró el Hoja Santa, en Barcelona, en 2004, que, un año después, fue galardonado con una estrella Michelin.
3. Cosme Aguilar
Nacido en Chiapas. A los 20 años llegó a Estados Unidos, donde comenzó trabajando como portero en una cocina francesa. Posteriormente, ascendió a cocinero. Poco a poco fue adquiriendo conocimientos en distintos establecimientos de gastronomía francesa, hasta que, en 2012, abrió Casa Enrique, el primer restaurante latino en Nueva York que obtiene una estrella Michelin. En él, Aguilar preserva el sabor familiar de la cocina mexicana que le inculcaron su madre y hermanas.
4. Roberto Ruíz
Comenzó lavando platos por las noches y luego se ganó una beca en el Centro Culinario Ambrosía. Se mudó a España cuando el empresario Plácido Arango necesitaba un cocinero mexicano que cocinara en el Real Patronato del Museo del Prado. En 2012, abrió Punto MX (en Madrid), el primer restaurante de corte mexicano en Europa. Recibió su primera estrella Michelin en 2015.
5. Carlos Gaytán
Originario de Huitzuco, Guerrero, se inició en la gastronomía a los 20 años, cuando se fue a Chicago en busca del sueño americano. Pasó de trabajar en la despensa de cocina, a ser cocinero del Sheraton North Shore Hotel. En 2004, logró convertirse en el chef ejecutivo del prestigioso Bistrot Margot, y para mayo de 2008 abrió su propio restaurante Mexique, que en 2009 fue considerado uno de los mejores nuevos restaurantes y mejor restaurante en 2010. En 2012 recibió su primera estrella Michelin.