Esta delicia que encanta a todos los paladares, tiene un origen muy irónico. Se trata de un tipo de torta cuyo relleno depende de la región del país en donde se prepara. Debe su nombre al tipo de pan utilizado en su elaboración y que proviene del pan basso o pan bajo virreinal, que se elaboraba con los restos de harina cernida proveniente de trigos averiados o de calidad inferior.
Las panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, pues esta harina apenas representaba el 4% de la que ingresaba a la Ciudad de México.
En la época virreinal, el pan basso era destinado para los pobres, es decir, la mayor parte de la población, y se convirtió en un alimento tan recurrido debido a su precio accesible, que en todo el país existieron las llamadas “pambacerías”.
Su nacimiento
De acuerdo con algunos historiadores, el origen de este platillo se dio en Veracruz y existen dos versiones que convergen en un mismo punto. La primera asegura que el pambazo fue creado en honor de la emperatriz Carlota, esposa de Maximiliano de Habsburgo, por un cocinero de nombre Josef Tüdös, quien se inspiró en las formas del volcán Citlaltépetl, mejor conocido como el Pico de Orizaba.
La segunda menciona que todo inició el 31 de mayo de 1864, fecha en la que Maximiliano y Carlota realizaron la primera de tres visitas a Orizaba. Fue tan grande el recibimiento que tuvieron a su llegada, que la emperatriz se “enamoró” del lugar, y más que nada, del volcán, por lo que pidió a Josef Tüdös que creara un platillo que le rindiera homenaje al Citlaltépetl.
Los tipos
Existen dos versiones del pambazo veracruzano, cuya característica principal radica en el mantenimiento del color blanco del pan, porque no va bañado en la tan reconocida salsa roja. La primera es la de Orizaba, que se prepara con frijoles refritos, longaniza, queso blanco, lechuga rebanada y chipotle adobado. Uno de los lugares más reconocidos y tradicionales para comerlos es La Casa del Pambazo de Juan Topo.
La otra es la versión de Xalapa, que se distingue por su relleno de frijoles, mayonesa, jamón, pollo deshebrado o chorizo, acompañado de lechuga, cebolla y chile chipotle, ya sea de sabores dulces o salados, y que se puede disfrutar a cualquier hora del día.
En el bajío, el pambazo consiste en un pan completamente liso, parecido a la telera (bollo), relleno de papas hechas casi puré y chorizo o longaniza; posteriormente, es bañado en salsa de chile guajillo o ancho. Es muy similar a las tortas ahogadas jaliscienses. Este tipo de pambazo es el más conocido y fotografiado, y sus complementos van desde lechuga, crema y queso, hasta frijoles, quesillo gratinado y relleno de otros platillos más sofisticados.