Allium cepa, de la familia de las liliáceas, contiene algunos miembros muy sabrosos que son básicos en las cocinas de todo el mundo. Las cebollas son parte de la mirepiox (apio, zanahorias y cebollas) en la cocina tradicional francesa, así como de la "santísima trinidad" (pimientos, cebollas, apio) en la cocina cajún. Las cebollas crudas o cocidas, así como sus familiares, prestan sus sabores a muchos platillos populares.
1. Cebolla blanca
La cebolla blanca es una cebolla de primavera que tradicionalmente se cosechaba antes de su maduración total. Actualmente se puede disponer de ella en toda temporada, aunque tienen poca capacidad de conservación, estropeándose antes que otras variedades. Se recomienda especialmente para su consumo en crudo, gracias a su sabor suave y su textura crujiente. Por esto, es la reina de las ensaladas, aunque otras recetas que necesitan de una rápida cocción, como las pizzas, también agradecen su presencia.
2. Cebolla roja o morada
Las cebollas rojas o moradas pueden ser ásperas y picantes; perfectas para incluir en crudo por su gran brillo y textura crujiente. Su tamaño es parecido al de la cebolla amarilla y su carne blanca brillante con matices rojos oscuros o morados. Ofrece un aroma totalmente diferente, ya que se caracteriza por dotar las preparaciones con un toque picante, especialmente cuando se consume en crudo. Muy común en pizzas (sobre todo en Italia), perritos calientes, tacos o ceviches, aunque destaca su presencia en ensaladas. Su mermelada es una delicia para usar en una hamburguesa o comerla sobre tortitas. Lo ideal es disfrutar de la cebolla roja a finales de verano, dado que durante el invierno su acidez se acentúa.
3. Cebolla amarilla
El contundente –pero no fuerte– sabor de la cebolla amarilla la hace una de las variedades más utilizadas en nuestra gastronomía. Existe una variedad dentro de esta misma, etiquetada normalmente como “cebolla amarilla española”, que tiene un sabor más suave y dulce. Es perfecta para comer en crudo. Su tamaño es similar al de una pelota de béisbol, y su carne es de color amarillo claro o dorado. Sus usos son muy variados y son idóneas para incluirlas en sopas, guisos o estofados; caramelizadas resultan especialmente deliciosas. El mejor momento del año para consumir la cebolla amarilla es el verano o a principios de otoño. Se pueden conservar, tanto a temperatura ambiente, como en el frigorífico.
4. Cebollín
Esta especie es usada habitualmente como hierba aromática por su tallo. El cebollín o cebollino suele comerse crudo o fresco y su sabor recuerda al de la cebolla, pero resulta más suave, por lo que es habitual añadirlo a ensaladas, sopas u otros platos como carnes y pescados al horno. Su uso más popular es en las cocinas francesa y española, donde se utiliza de innumerables formas, siendo una de las más habituales su mezcla con mantequilla para formar una salsa de carnes a la parrilla.
5. Puerros (poro)
Lucen como cebolletas o cebollines (maleza). El puerro tiene el sabor de la cebolla tradicional, pero es algo más suave. Crecen mejor en suelos arenosos y por lo general necesitan una limpieza a fondo para quitar todos los granos de arena antes de usarse. Normalmente se utilizan cocidos, en ocasiones para acompañar ensaladas, aunque tienden a ser más secos que otros miembros de la familia de las cebollas.
6. Chalotes (cebolla francesa)
La cebolla francesa, también conocida como chalota, es en realidad una especie distinta de la cebolla tradicional, muy popular en la cocina gala. Son más pequeñas y alargadas, de tonos violáceos en el interior. Son dulces, suaves y muy aromáticas, ofreciendo una experiencia a medio camino entre la de la cebolla y el ajo. Muchas recetas de origen francés usan chalotas en lugar de cebollas, pues aportan un sabor más complejo.
7. Ajo
Tan conocido como la cebolla, el ajo se utiliza en la cocina de todo el mundo. Crece un poco como el chalote, en racimos bien agrupados. Un grupo de bulbos de ajo se llama "cabeza", y cada pieza individual, un "diente". Su sabor es más distintivo que el de otros miembros de la familia allium y es mucho más fuerte. Se utiliza generalmente en menor proporción, especialmente crudo. Cuando se tuesta o cocina, se suaviza considerablemente, dando un sabor algo más dulce.
8. Cebolletas
Las cebolletas también se conocen como cebollas verdes, cebolletas, cebollas Cambray o cebollas de Gales, de acuerdo con su lugar de origen. Tienen un diseño similar a los puerros, sin embargo, sus hojas verdes son huecas. Esta variedad particular no desarrollará un bulbo. Las cebolletas tienen un sabor muy similar al de las cebollas blancas, pero un poco más suave. Son mayormente utilizadas crudas, ya que su composición y sabor más delicado no se mantienen al cocinarlas.
Beneficios de la cebolla
Todos estos tipos de cebolla, junto con la cebolla perla o la de primavera y muchas otras, son terapéuticas y muy buenas para la salud. Protegen el corazón, son un aliado óptimo contra la diabetes, favorecen la digestión, fortalecen las defensas y son muy amigas de la piel y de las dietas adelgazantes. Pero sobre todo, se elogian sus propiedades diuréticas y su efecto antioxidante, un remedio firme contra el cáncer.