¿Qué es el azafrán y para qué sirve?
El azafrán es un excelente condimento para aromatizar y dar sabor a distintos platillos nacionales (como al menudo colimense) e internacionales; además de que posee múltiples propiedades medicinales. Sin embargo, podría desaparecer para siempre debido a varias razones.
Y es que, a pesar de que este ingrediente es tan valorado en la gastronomía universal que se le ha apodado “el oro rojo”, actualmente se encuentra en grave peligro. Las causas son diversas; entre ellas tenemos el cambio climático, conflictos políticos y la dificultad para cultivarlo y producirlo.
¡Entérate!
El azafrán se obtiene gracias a la planta Crocus sativus. Además, de la flor sólo se usan tres hebras de color rojo (las encargadas de recoger el polen). Posteriormente, se tuestan y generan un sabor un tanto amargo, así como un aroma intenso. Después, es empleada como especia (aunque también se usa para crear perfumes y tintes).
El azafrán de Cachemira, uno de los más valiosos del mundo
Se estima que, para obtener un kilogramo de azafrán original, es necesario procesar más de 200 mil flores. Por ello, se ha convertido en la especia más cara del mundo (el kilo puede costar más de $90,000 MXN). Además, aunque varios países lo producen, el de Cachemira en la India, es uno de los más apreciados gracias a su dulzura.
Empero, es precisamente en esta zona donde los conflictos políticos y los daños ocasionados por el cambio climático, han causado que poco a poco comience a desaparecer. Así, a principios de los noventa era posible obtener hasta 400 kilos de esta flor, en los últimos años apenas se han rebasado los cinco kilos.
Con el fin de proteger a esta valiosa especie, desde hace varios años se creó la Misión Nacional del Azafrán. Su finalidad ha sido reactivar la producción de dicha planta, así como proveer del agua necesaria para que se continúe cultivando (uno de los problemas principales es la sequía). No obstante, los esfuerzos hasta ahora, no han sido suficientes, por lo que aún queda mucho trabajo por hacer.
Los azafrancillos mexicanos
Se desconoce de dónde proviene exactamente el azafrán que es considerado como el original. No obstante, se cuenta que se descubrió por primera vez en Irán (de acuerdo con otras teorías, es originario de Grecia o Mesopotamia). Asimismo, a lo largo y ancho del mundo es posible encontrar distintas variantes de esta planta.
De hecho, en un estudio que data de principios del siglo XX existe un registro en el que se encuentran diversas especies de azafranes consideradas como mexicanas. De acuerdo con un artículo de los expertos Maite Lascurain y Sergio Avendaño, es probable que aquéllos sustituyeran al verdadero azafrán desde finales del siglo XIX.
Quizá gracias a esto, dichas variaciones recibieron el diminutivo de azafrancillos mexicanos. Y es que, a pesar de la lejanía, éstos son muy similares en cuanto al aroma y al sabor a los originales (los cuales provienen del continente asiático). Entre ellos se encuentran los siguientes:
Azafrancillo de flor (Carthamus tinctorius). Éste se cultiva en el Valle de Santiago, Guanajuato.
Azafrán del campo (Buddleja marrubiifolia). Ésta planta también recibe el nombre de tepozán y está distribuido en el centro y norte del país.
Azafrancillo de raíz (Escobedia scabrifolia). Éste se ha registrado en los estados de Chiapas, Jalisco, Michoacán, Oaxaca, Morelos y Veracruz.