El huaxmole no es el platillo más representativo de Puebla o la gastronomía mexicana, pero definitivamente es uno de los más costosos. Su precio llega a superar los $1,000 MXN por porción y aquí te decimos las razones.
El huaxmole o mole de caderas es un guisado preparado con la parte del chivo llamado juego de caderas. Consiste en el espinazo, las caderas y las piernas. Se cocina con un caldo hecho a base de chiles guajillo y costeño, ajo, cebolla y hoja de aguacate, también se le agregan semillas de guaje (la razón del nombre del platillo), el caldo de cocción de los huesos y cilantro.
Este platillo se deja bastante tiempo a fuego medio para que la carne quede tan suave que al momento de servirla se desprenda fácilmente del hueso. Aunque se prepara en otros estados de México como Oaxaca, Morelos y Tlaxcala (donde la receta tiene diferentes variaciones usando carne de cerdo, res o pollo), el huaxmole más costoso es el poblano, donde incluso en algunos casos llega a superar el costo de los chiles en nogada.
Razones por las que el huaxmole es tan costoso:
Así como muchos otros de los alimentos que tienen un precio elevado, este es uno de temporada corta. Lo encuentras solo entre los meses de octubre y noviembre. Todo depende del ingrediente principal, el chivo. Los chivos mixtecos son cebados tres meses antes, es decir, se alimentan con hierbas silvestres, biznagas, pasto, orégano y beben muy poca agua, lo que le da un sabor diferente a la carne.
Aunque todas las partes del chivo se comercializan, las más costosa es el juego de cadera, llegando a costar más de $800 MXN. Además, prácticamente solo quedan los huesos y poca carne. En realidad, dependiendo del tamaño y las porciones del juego, un plato de huaxmole se cotiza entre los $200 y $400 MXN.
El sabor del huaxmole es fuerte y concentrado, gracias a las semillas de guaje que también se usan como guarnición y a que la carne de chivo de esa temporada tiene un sabor muy diferente por el proceso de crianza que se le da a los animales, al que muchos poblanos llaman “marinada en vivo”. Durante los meses de octubre y noviembre puedes disfrutarlo en los diferentes restaurantes poblanos o encontrar la carne en los mercados locales para prepararlo en casa.