El mezcal es una bebida ancestral mexicana. Según estudios realizados por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), esta bebida proveniente del agave se destilaba en ollas de barro desde el año 400 a.C.
Hablar de mezcal es remontarnos a nuestros antepasados y a distintas maneras de elaborarlo, según cada estado donde se produce: Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato o Michoacán.
Mezcal de pechuga, ¿de qué?
Entre la amplia variedad de mezcales, uno de los más particulares es el de pechuga. La pechuga sí es de un animal, principalmente de gallina, guajolote o conejo, y este tipo de mezcal se elabora en Oaxaca y algunas regiones de Puebla.
Para hacer un mezcal de pechuga se sigue un ritual. Algunos maestros mezcaleros prefieren utilizar una gallina vieja, mientras que otros eligen una que esté en temporada de poner huevos.
¿Cómo se hace?
Realmente no existe una regla en cuanto al tipo de agave que debe utilizarse para hacer mezcal de pechuga; puede ser tobalá, espadín o la especie que el maestro mezcalero escoja. El procedimiento para hacer el mezcal de pechuga es el mismo que el de otros mezcales -hay que jimar las pencas, cocer los corazones de los agaves, molerlos para extraer el jugo, fermentar ese líquido y destilarlo dos veces en alambiques de cobre u ollas de barro-, pero con una excepción.
Este punto clave es una tercera destilación. Para este paso, los maestros mezcaleros cuelgan la pechuga dentro del alambique de cobre para que el vapor del destilado entre en contacto con ella. El vapor del destilado hace que la pechuga se vaya cociendo, por lo que al final del proceso sólo quedan colgando los huesos del animal, pues la carne se desintegra por la exposición al calor.
Como cada maestro mezcalero tiene su propia receta para el mezcal de pechuga, antes de la tercera destilación algunos le añaden otros ingredientes como guayaba, nuez, almendra, limón, tamarindo y más. En Puebla, por ejemplo, existe un mezcal de pechuga de mole poblano, es decir, al líquido destilado se le añadieron todos los ingredientes que se utilizan para elaborar un molito.
¿En dónde probarlo?
Aunque en Oaxaca y Puebla el mezcal de pechuga se consume principalmente en celebraciones como Día de Muertos, bodas o bautizos, hay mezcalerías que lo ofrecen regularmente en sus menús, como Bósforo, en el Centro Histórico de la CDMX, Palenquito, en la colonia Roma, o Archivo Maguey, en la capital oaxaqueña.
También puedes comprarlo embotellado, aunque su precio es considerablemente más alto que el de un mezcal común. Una botella de 750 mililitros puede rondar los 1 600 pesos, dependiendo de la marca. Algunos productores de mezcal ya tienen en venta este producto de forma continua, y otros tantos sólo durante la recta final de año.