Los tacos al pastor son de los favoritos de los mexicanos. Su origen puede ser rastreado hasta la comunidad libanesa en México, quienes habrían hecho el sincretismo entre el shawarmma árabe y el puerco enchilado. Además de fusionar la cocina mediterránea con las delicias de nuestro país, los tacos al pastor han seguido evolucionando de forma regional.
Una gran novedad es el taco de pastor negro, el cual nació en la ciudad de Mérida, Yucatán. Dicha creación es obra del chef yucateco Roberto Solís. Casi después de su creación, el pastor negro se popularizó rápidamente, gracias a que la preparación del platillo fue presentada en la serie “Las crónicas del taco” de Netflix.
Además, también hay otra versión chilanga, los tacos de la taquería Pastor Negro de la colonia Roma, los cuales están hechos con mole negro de Oaxaca. En este lugar puedes disfrutar de una versión que fusiona el sazón itsmeño y el de la capital.
De acuerdo con Solís, este taco de carne negra vio la luz en Hokolvuh, un evento de chefs organizado por él mismo. Fue entonces cuando la receta migró de la Península de Yucatán hasta Monterrey, Nuevo León. Sobre ello, chef Roberto Solís comentó:
“Pasó como un año del evento y me dijeron ‘oye que vieron tus cebollas negras y tu pastor negro en Monterrey‘, y dije no no puede ser y cuando vi, efectivamente se vendían en el restaurante”.
Fue gracias a la productora Netflix que se hizo justicia y el crédito de creador del pastor negro fue entregado a Solís. Actualmente el pastor negro es vendido en la ciudad de Mérida en la taquería Kisin, propiedad de su creador.
Sobre el nacimiento del nuevo taco, chef Roberto Solís dice que fue resultado de su intención de poner una taquería. Cuando visualizó el proyecto, también comenzó a cuestionarse porque los tacos tenían que ser necesariamente rojos.
Fue así como decidió hacer una mezcla entre la comida yucateca y el taco clásico chilango. El pastor negro conserva las salsas, el cilantro y cebolla, pero posee como innovación el recado negro, una salsa de chiles tostados que se utiliza en diversos platillos de Yucatán.
La taquería Kisin está hecha al estilo de las taquerías chilangas, con trompos en las que el taquero tiene que hacer uso de sus habilidades motrices para hacer manar los tacos. A diferencia de los capitalinos, el taco maya de pastor no se come con piña, sin embargo posee una amplia gama de salsas que le dan carácter propio. Entre las salsas se encuentran el yogurt griego, con chile xcatic, chile guajillo, chicharrón molido, entre otros.
Así que ya sabes, si quieres probar este taco emergente, viaja a Mérida o Monterrey. Esperemos que pronto el pastor negro viaje más estados de México y que continúe evolucionando.