En el Estado de México 15 municipios se dedican a la producción de mezcal, donde se concentran 790 productores y más de 100 mil plantas de agave, de donde se extrae este tradicional bebida mexicana.
Los productores de Mezcal del Barrio del Palmar de Guadalupe, en el municipio de Malinalco, elaboran el mezcal de forma artesanal, ya que deben pasar siete años para que el agave pueda ser cosechado, cortado en forma de piña y llegue a los hornos para que su néctar pueda ser destilado.
“Una vez que las piñas pasaron los tres días encapsuladas, lo que hacemos es quitar la tierra, las palmas verdes y nos quedan ya las piñas, las cuales se pasan al área de molienda” señaló Cristian Medina Nieto, mezcalero de malinalco.
Después de su preparación las piñas se parten por la mitad para depositarlas en los hornos subterráneos, donde posteriormente son cubiertos con palmas verdes y con una capa de tierra, para después hacer un orificio y verter agua para hidratarlas, proceso que dura tres días y del cual depende el característico sabor de esta bebida.
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Tras extraer el destilado de agave se deja fermentar entre cinco y nueve días, tiempo en el que se añade agua para fomentar el proceso microbiano que se realiza en tambos especiales para su preparación.
La fermentación tarda de 4 a 5 días en temporadas de calor, mientras que en temporadas de frio demora más de 9 días, por ello los artesanos de mezcal producen 50 litros diarios, los cuales se utilizan para consumo, pero también para envasar y vender al público.
La fabricación artesanal de mezcal en Malinalco se ha convertido en una tradición, que ha hecho que el turismo local e internacional no pueda dejar de acudir a este pueblo mágico sin probarlo.