La carne y su impacto en la salud y en el medioambiente ha sido y es objeto de controversia.
Y los expertos en nutrición Miguel Ángel Martínez-González y Nerea Martín Calvo, en un artículo para la agencia EFE, consideraron que “existe evidencia para recomendar una reducción del consumo de carnes rojas/procesadas a menos de tres raciones por semana” para reducir la mortalidad cardiovascular y total en la población adulta.
Aunque la carne es una fuente de proteínas, no podemos obviar una considerable cantidad de publicaciones, muchas de ellas con gran rigor científico, que demuestran una relación directa entre el consumo de carne y la mortalidad, un tema que afecta, por lo tanto a la salud pública.
Aclaremos, antes de seguir, que el problema no está en la carne en sí misma, sino en el tipo y en la cantidad que se consume.
Distintos estudios calculan que, para vivir, los seres humanos necesitamos ingerir diariamente unos 0,8 gramos (aproximadamente) de proteínas por kilogramo de peso, cantidad que las dietas occidentales superan con creces. He ahí el primer problema.
El segundo problema radica en el tipo de carne que consumimos.
En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) afirmó que la carne roja era “potencialmente cancerígena” y la carne procesada, “cancerígena para los seres humanos”. Las procesadas son las que han sido transformadas a través de salazón, curado, fermentado, ahumado u otros procesos que mejoran su sabor o conservación. Aunque la mayoría contienen carne de cerdo o de res, también pueden llevar otras carnes rojas o de ave, incluso menudencias y sangre.
En medio esas contundentes afirmaciones, surgió un grupo de 14 autores autodenominados «NutriRECS» que publicaron, a modo de respuesta, una serie de artículos en “Annals of Internal Medicine” (2019), en los que trataban de rebatir las conclusiones de la OMS.
Los autores señalaban que reducir el consumo de carne no tendría un impacto positivo sobre la salud si las calorías por las que la sustituía la carne procedían de pan blanco, bollería, galletas, azúcares añadidos… En cambio, sí lo tendría si procedían de cereales integrales, pescado, legumbres, frutas y verduras.
Las afirmaciones de la OMS se fundamentaban en las conclusiones de un trabajo realizado por 22 expertos de diez países, que examinaron más de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en seres humanos.
En total, más de 700 estudios epidemiológicos sobre el consumo de carne roja y más de 400 sobre la procesada (algunos ofrecían datos sobre los dos tipos). En ellos, se relacionaba de manera consistente un aumento de mortalidad por todas las causas asociado al consumo de carnes rojas o procesadas.