El gluten es quizá uno de los componentes alimentarios más controvertidos e incomprendidos. A menudo se le ve como una sola proteína, pero lo cierto es que abarca una serie de proteínas llamadas prolaminas.
Las prolaminas están presentes en el trigo, centeno, cebada y en un cruce entre el trigo y el centeno, que se conoce como triticale. Aunque hay muchas prolaminas presentes en estos granos, la gliadina y la glutenina son las principales de confianza en el trigo.
Estas proteínas son resistentes a la digestión completa por las enzimas digestivas que residen en el tracto gastrointestinal. Esto se debe a que las enzimas que producen el páncreas, el estómago y el borde en cepillo del tracto intestinal no pueden descomponer completamente las proteínas que tienen un alto contenido de residuos de prolina.
Precisamente, la prolina es un aminoácido, el componente básico de las proteínas, que está presente en el gluten.
La digestión incompleta de estas proteínas permite que grandes unidades de aminoácidos, llamados péptidos, atraviesen la pared del intestino delgado. Estos fragmentos viajan a otras partes del cuerpo, donde pueden desencadenar una respuesta inmunitaria inflamatoria en individuos susceptibles.
No obstante, es importante tener en cuenta que las proteínas del gluten son excepcionalmente resistentes a la digestión en todas las personas, no solo en las personas que tienen la enfermedad celíaca.
Afecciones por gluten
Intolerancia al gluten es un término general que se refiere a tres tipos principales de enfermedades relacionadas con el gluten: enfermedad celíaca, alergia al trigo y NCGS.
La enfermedad celíaca es quizá la afección médica relacionada con el gluten más conocida. Se trata de una enfermedad autoinmune que involucra al sistema inmunológico que reacciona a las proteínas del gluten.
Cuando las personas con enfermedad celíaca comen gluten, se produce daño en el intestino delgado y causa una amplia gama de síntomas, que incluyen diarrea, dolor abdominal e hinchazón. De hecho, la exposición prolongada al gluten en personas con enfermedad celíaca puede causar una disminución de la densidad mineral ósea, una pérdida de peso significativa, anemia por deficiencia de hierro, convulsiones, debilidad muscular y otros síntomas graves.
La enfermedad celíaca también es más común en personas que tienen otras afecciones autoinmunes, incluida la diabetes tipo 1. En este sentido, los expertos creen que la condición se debe tanto a factores genéticos como ambientales y suelen recomendar que las personas con esta enfermedad sigan una dieta estricta sin gluten.
Por otro lado, según una investigación, las personas con alergia al trigo tienen una reacción alérgica a las proteínas presentes en el trigo. Se trata de una alergia que es mucho más común en los niños, aunque también puede afectar a los adultos.
La alergia al trigo puede producir síntomas graves, incluida la anafilaxia, que es una reacción alérgica que puede poner en peligro la vida de la persona.
Aunque la enfermedad celíaca y la alergia al trigo son afecciones graves, los mecanismos involucrados en cualquiera de ellas difieren. Por ejemplo, la alergia al trigo puede estar mediada por inmunoglobulina, lo que significa que los anticuerpos IgE específicos del trigo se unan al trigo, lo que desencadena la liberación de compuestos inflamatorios.
Otras personas experimentan reacciones al gluten a pesar de que no tienen enfermedad celíaca ni alergia al trigo. Es lo que los expertos denominan NCGS.
Según una revisión de 2019, la NCGS es mucho más común que la enfermedad celíaca y puede afectar hasta al 13% de la población. Las personas con ella, experimentan síntomas gastrointestinales que incluyen hinchazón, gases y diarrea, así como síntomas no gastrointestinales, como fatiga, ansiedad y dolores de cabeza. Estos síntomas, a menudo, mejoran con una dieta sin gluten.
Los expertos creen que existe un vínculo entre los síntomas de NCGS y una respuesta inmune, aunque todavía existe cierta controversia en torno a la causa precisa. Algunos científicos sugieren que otros compuestos del trigo, no solo el gluten, pueden causar o contribuir al NCGS.