Una salsa que combina los sabores de nueces con chile y algunas frutas siempre será llamada mole en México y, aunque por variedades no paramos, hay interpretaciones sorprendentes como aquel de color rosa que se sirve en las mesas de Taxco.
Se trata de una salsa más bien dulzona que se pigmenta con betabel, piñón rosa y cebolla morada. Para coronar, algunos agregan pétalos de rosa y un poco de mezcal.
Antes de pensar en esta barroquísima preparación, muchas cosas vienen a la cabeza a la hora de pensar en la cocina guerrerense.
En Taxco, específicamente, las especialidades no sólo son gastronómicas -como los jumiles, aquellos insectos cuya tradición dicta que hay que comerse vivos para descubrir el mejor sabor- sino que la atención se desvía a la producción de plata, al escritor Juan Ruiz de Alarcón y a la Basílica de Santa Prisca cuya fachada está hecha con bellísima cantera rosa.
Algo de esto último influye en el secreto mejor guardado de la sierra de Guerrero. Se dice que fue la inspiración para elaborar un platillo que luego daría identidad al pueblo taxqueño, aunque la receta delata ser anterior a la construcción de esta maravillosa iglesia.
Con aromas florales y pigmentado por el betabel, el mole rosa de Taxco es una de las miles de interpretaciones de esta salsa a lo largo y ancho del país. Tiene tintes de cocina barroca y más allá de ser picante tiene sabores dulces.
Los ingredientes son de la región: nueces pecanas, almendras, ajonjolí y piñón rosa son las semillas o frutos secos que dan cuerpo y textura a la salsa; el chile chipotle en adobo y las especias como canela, clavo, un poco de comino dan profundidad. Para terminar, pétalos de rosa.
Es un mole que evoca a la feminidad, narra Martha Ortiz Chapa, chef del restaurante Dulce Patria y Filigrana.
La intensidad del color la da la cantidad de betabel y sus pigmentos -llamados betalaínas- en cada receta. No es tan influyente en el sabor pero sí en la apariencia que generalmente viste a una pieza de pollo hervida.
Irónicamente, tampoco es una receta que los guerrerenses presuman con intensidad como sucede con el pozole o el caldo de camarón estilo Acapulco. Es más bien una comida de las casas, una preparación como tantas otras en México que se reserva los manteles largos para agasajar en familia.
El mole rosa de Taxco ha sido reinterpretado de formas diversas de modo que se reconoce como lo que es: una joya gastronómica.