El bacalao a la vizcaína arribó a la Nueva España en el siglo XVI, cuando se introdujo la religión católica y con ella las costumbres de Cuaresma y Pascua de Natividad, en las que se consumían los “platos de vigilia”, que, entre otras características, no contienen carnes rojas. En México, el bacalao es considerado como “platillo de fiesta” y consumido mayormente durante las cenas de Navidad y el Año Nuevo.
Historia del bacalao
El bacalao es un pez que vive en aguas frías (de 0 a 10ºC) y puede pesar entre 50 y 200 kilogramos. Aquellos provenientes de la región de los fiordos noruegos son considerados de mejor calidad, pues poseen una carne más firme, pero tierna y delicada al paladar.
El bacalao fue descubierto por los arrantzales (pescadores vascos) mientras iban en búsqueda de ballenas cerca del Mar de Barents, desde donde lo transportaron por medio del método de salazón. Sin embargo, desde el siglo IX, los vikingos acostumbraban secar este pescado al aire, en las islas Lofoten, al norte de Noruega, ya que así se concentraban sus nutrientes.
El origen del platillo
Se cuenta que el origen de la receta del bacalao a la vizcaína fue responsabilidad indirecta de Simón Gurtubay Zubero, hombre de negocios vizcaíno, quien se dedicó al comercio de pieles y posteriormente a la importación del bacalao.
La historia cuenta que en 1835, Gurtubay envió un telegrama a sus proveedores habituales solicitando 100 o 120 bacalaos, pero por una terrible confusión entre el número “0″ y la letra “o”, recibió un millón ciento veinte (1 000 120) filetes en el puerto de Bilbao. Esta situación casi lleva al suicidio a Simón Gurtubay, puesto que representaba su inminente ruina; sin embargo, poco después Bilbao fue sitiada tres veces durante la Primera Guerra Carlista, lo que convirtió al bacalao en salazón en fuente base de la alimentación. Esto impulsó la creatividad culinaria de la comunidad Vizcaya.
Una de las más conocidas creaciones de aquellos tiempos austeros es el bacalao a la vizcaína que, como su nombre lo indica, es una mezcla de este pescado con salsa vizcaína. Los ingredientes originales son: pimiento choricero, cebolla, ajo, caldo y harina o galletas tipo Marías como elemento de ligazón que, al ser mezclados resultan en una salsa anaranjada, un tanto espesa y que difiere de las recetas de nuestras abuelas y madres mexicanas.
¿Cómo se prepara el bacalao a la vizcaína en México?
En cambio, el bacalao a la vizcaína que se prepara en México está compuesto por bacalao seco (que debe ser de carne con tonalidades gris blanquecina, con rastros oscuros de grasa, en trozos, con o sin espinas), puesto a remojar en agua desde una noche antes (la cual debe ser cambiada al menos tres o cuatro veces, de lo contrario quedará excesivamente salado).
Posteriormente debe ser cocido y desmenuzado, para agregarle jitomate bola previamente escalfado, ajo y cebolla finamente picados, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Esta preparación se acerca más a la del pescado a la veracruzana, con la clara diferencia de usar bacalao en salazón, el cual de preferencia debe ser comprado en tiendas especializadas, ya que es común la venta de imitaciones utilizando bagre y lisa, ambos de exquisito sabor, pero sin comparación con un buen bacalao noruego o canadiense de la zona de Terranova.
En la Ciudad de México, al preparar el bacalao a la vizcaína se le añade chile ancho molido para darle más color. En Tabasco le agregan pasitas, y en Chiapas (así como en la mayoría de los estados de la república mexicana) le ponen papitas cambray, aunque realmente cada familia posee su propia versión. Se dice que es mejor prepararlo días antes de la cena navideña, ya que en cada recalentado sabe mejor.